Horno panaderia

Hoy en día existen diferentes tipos de negocios dedicados al horneado de panes y dulces, con lo cual ha surgido una ingente cantidad de maquinaria destinada a cubrir la necesidad de los hosteleros. Horno panaderia, horno para repostería, bollería...

Ciertamente, para obtener los mejores resultados en cuanto a calidad de producto, eficiencia y economía en la producción del horno que compremos, debemos conocer los tipos de hornos que existen y así poder hacer nuestra elección informada. En cualquier pastelería o cafetería existe un horno que produce el producto que consumimos a diario, y es una parte vital del establecimiento.

Horno pasteleria

En los hornos para pastelería se utilizan diferentes tipos:

Por un lado, los hornos mixtos o de convencción, son de los aparatos más versátiles que existen en el mercado, debido a la función doble que suelen tener en cuanto a que permiten regular dos diferentes temperaturas de manera automática, dentro del mismo proceso de horneado. Orrecen por ello también una solución en cuanto a rapidez, porque no se pierde tiempo en parones y re ajustes de la temperatura y tiempo de horneado.

Por otro lado, se utilizan mucho también los hornos de varios pisos, que suponen una revolución en cuanto a que se organizan en varias capas verticales, permitiendo hornear varias tandas a la vez. Además, ofrecen la posibilidad de que en cada piso la temperatura sea diferente, con lo cual permiten hornear diferentes tipos de alimentosa la vez, dando una enorme flexibilidad a los negocios que tienen varios tipos de productos horneados. También permite ir refrescando el stock a medida que se va contabilizando la reducción de diferentes artículos.

Estos dos tipos de hornos suelen ser sencillos de instalar, y también de realizar un mantenimiento por parte de un servicio de reparación de electrodomésticos. Otra ventaja interesante, es que se puede encontrar en modelos tanto de gas como eléctricos, lo cual facilita adaptarse a la normativa de cada establecimiento. Sus componentes de acero inoxidable hacen que tengan una larga vida. La única pega es que los hornos pasteleria de varios pisos, son algo más caros que los convencionales, pero normalmente se recupera la inversión en un plazo medianamente corto.

Horno de panaderia

Estos hornos de panaderia están centrados en cocinar el trigo, componente básico de la mayoría de tipos de pan. Debido a la evolución de los tipos de pan y la popularización de cereales diferentes (centeno, avena, espelta...) se han desarrollado algunas mejoras en los hornos tradicionales, que ofrecen flexibilidad en las condiciones de horneado.

Por ejemplo, los hornos fermentadores son de los más utilizados en panadería, ya que ofrecen una solución integral para fabricar pan: tienen una cámara con unas condiiones ideales de temperatura y humedad para la fermentación de la masa, y otra cámara donde entra la barra para sufrir la cocción. Por tanto permiten introducir una masa recién preparada, sin esperar a que fermente, y obtener un producto terminado. Esto es una gran ventaja logística para los artesanos del pan.

Un horno de radiación es por otro lado, uno de los modelos más eficientes que se comercializan actualmente. Ofrecen una gran capacidad de producción por unidad de tiempo, y por el propio sistema de radiación de calor, permiten obener unas superficies con muy buen acabado y resistentes a los elementos externos, durante más tiempo.

Suelen tilizar como fuente de calor el aceite, que es calentado de manera eléctrica o por gas, y ofrecen un calor bastante homogéneo, consiguiendo resultados muy uniformes en la superficie del pan. Su temperatura no suele superar los 300 grados centígrados.

La particularidad presente en los hornos de repostería reside en los cambios de temperatura necesarios para poder cocinar adecuadamente las tartas, pasteles, cremas, panes entre otras recetas.

Algunas panaderías tradicionales, o incluso pizzerías de la vieja escuela, utilizan el antiguo sistema de hornos de mampostería, que son de leña o barro. Su uso ha decaído mucho en la actualidad, debido a la poca capacidad de producción simultánea que tienen, y debido a que no suelen tener temporizadores automatizados y requieren de mucha atención. Sin embargo, para fabricar panes de muy alta calidad, y de alto precio, se siguen utilizando en algunas panaderías.

Horno bolleria

Para la bollería se utilizan unos hornos algo diferentes a los anteriores, debido a que se necesita producir normalmente una cantida muchísimo superior. Los hornos rotativos son una opción muy popular porque ofrecen el uso de una gran cantidad de bandejas que rotan con el objetivo de que los diferentes tipos de bollería se cocinen de forma homogénea.

Tienen un sistema de control mecanizado de aire húmedo y caliente, que ofrece resultados muy buenos en cuanto a que las superficies sean crujientes, y ofrecen opciones eléctricas y de gas. Suelen ser de convección, pudiendo ofrecer la producción de más de mil piezas por hora, en un espacio bastante reducido para esa cantidade de producción, de en torno a 2-3 metros cuadrados. Su complejidad de mantenimiento e instalación son algo superiores al resto, debido a su sistema más avanzado. Ante cualquier duda en este aspecto, puedes consultar con nuestro servicio técnico de reparación maquinaria hostelería.

También es habitual encontrar hornos de convección de vapor eléctricos, que generan una cocción usando el vapor caliente. Son mucho más fáciles de limpiar por el uso del propio vapor para la limpieza. Y también más cómodos de configurar, porque suelen incorporar una pantalla táctil que permite una fácil programación. Existe también su homólogo de gas.

Estos hornos de bollería suelen tener capacidad hasta 12 bandejas donde colocar la bollería, y una temperatura regulable desde los 50 hasta los 300 grados centígrados, una maravilla. Incluso, los modelos más modernos, permiten utilizar recetas predefinidas, y agregarles otras mediante dispositivos USB. Obviamente y como es de esperar, cuantas más funciones incorporan, más sube su precio.

Mejor horno para reposteria

Si se trata de elegir cual es el mejor horno para reposteria, debemos tener en cuanta varios aspectos para poder elegir el que mejor se adapte a nuestro tipo de negocio.

Para empezar, necesitamos que tenga gran versatilidad en los tipos de productos que vamos a producir: tartas, croissants, hojaldes, magdalenas... Por lo cual es muy interesante que incorpore la opción de horneado con vapor, con la habitual cocción en calor seco.

En cuanto a la distribución del calor, que es otro elemento clave, es un aspecto que se vuelve especialmente importante cuando se utilizan temperaturas altas, porque es más fácil quemar algunos productos mientras otros aún no están preparados. De hecho, es más importante conseguir un calor uniforme que simplemente una alta temperatura.

No necesariamente debe haber un calor igual en todas las zonas, si no que debe haber la capacidad de elegir para cada zona de cocción o producto, las condiciones de calor necesarias.

Normalmente debido a la gran cantidad de calor necesario, los hornos para repostería tienen una potencia y un consumo enormes, generando altas facturas de la electricidad. Por ello se vuelve especialmente importante prestar atención a la eficiencia de los hornos, para no tener un derroche energético y que encarezca el coste de la bollería, reduciendo el margen del negocio.

La facilidad para la limpieza y su mantenimiento es otro factor clave, al igual que la facilidad para poder encontrar servicio técnico que pueda realizar las reparaciones que sean necesarias. Tiene que haber un sistema que facilite eliminar los residuos de masa del horno, limpiar olores y demás elementos molestos. Los mejores hornos para repostería incorporan funciones de autolimpieza.

Por último, y no por ello menos importante, la capacidad es la reina. Un establecimiento que produce una gran cantidad de género tiene una gran ventaja comparado con su competencia, porque le permite tener siempre stock disponible para sus clientes. Y además permite no forzar los hornos, ya que están naturalmente preparados para producir altas cantidades.

Con todo lo anterior, podemos recomendarte 3 hornos muy interesantes, cuya elección dependerá por supuesto de tus necesidades:

• Milenial Smart Eka: es un horno de convección eléctrico, que cuenta con tecnología de vapor de 5 intensidades. Además tiene un temporizador automático de hasta 120 minutos. Las temperaturas programables van desde los 100 hasta los 275 grados centígrados.
• Milenial Black Mask Eka: como punto más interesante, es que incorpora recetas predefinidas y la capacidad de guardar en ella hasta 100 recetas diferentes de horneado. Permite también hornear a muy baja temperatura, comenzando con una temperatura mínima de 30 grados centígrados.
• Ekf423p: se diferencia del resto al incorporar un motor ventilador para el aire caliente, pudiendo generar temperaturas de hasta 300 grados centígrados.